صفحه ورودی | تماس با ما | نقشه سايت

تماس با ما :  2600075-0910, 44429242 ,44429855  -021

  جستجو
  اعضا
 
نام کاربری
کلمه عبور
 
ثبت نام
  فراموشی کلمه عبور
  خبرنامه
 
معرفی خدمات » سیستم ایمنی مواد غذایی در صنایع غذایی

استانداردهای تخصصی در صنایع غذائی

 

 

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point

 

   آیین کاری است که جهت اطمینان از سلامت مواد غذائی اولین بار در پروژه اعزام انسان به فضا در دهه 60 میلادی توسط  NASA به کار گرفته شد.

سپس استفاده از آن در صنایع غذائی عمومیت یافت این آیین کار با استفاده از اصولی مانند GMP ،GHP تولید بهداشتی مواد غذائی را تضمین می کند.

باید توجه داشت که HACCP یک استاندارد جهانی نمی باشد ولی اصول آن توسط ادارات استاندارد بسیاری از کشورهای جهان با اندک تغییراتی به رسمیت شناخته شده برای مثال بوسیله   FDA   آمریکا یا اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و یا استاندارد انگلستان اشاره نمود.

 

HACCP

با توجه به نقش و اهمیت غذا در سلامتی انسان و افزایش روز افزون استفاده از مواداولیه و غذای آماده ، ضرورت ایجاد یک سیستم برای حفظ سلامت مواد غذایی بیش از پیش احساس می شد.

اصول اولیه آن برای اولین بار در دهه پنجاه میلادی در امریکا تدوین گردید و سیستم ایمنی مواد غذایی بوسیله موسسه ملی هوا و فضا آمریکا NASA با کمک شرکت  billsbury   تدوین و در پروژه اعزام انسان به فضا مورد استفاده قرار گرفت .

این سیستم به مرور تکمیل شد و به صورت یک آیین کار قرار گرفت که مشتمل بر 7 گام اجرایی برای شناسایی و حذف خطراتی بود که سلامت و ایمنی مواد غذایی را تهدید می کرد.

اصول بکار رفته در این آیین کار بعدها مختصر تغییراتی بوسیله FDA به عنوان سیستم تجزیه تحلیل خطر ، کنترل نقطه بحرانی  Hazard Analysis Critical Control Point در دهه 90 میلادی معرفی شد.

 

این اصول 7 گانه عبارت است از :

  1. تجزیه و تحلیل خطر: یعنی شناسایی کلیه خطرات فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی که در مراحل مختلف تولید امکان وقوع دارد .
  2. تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP)   : منظور از نقطه کنترل بحرانی نقطه ای است که باید در آن کنترلهای لازم به منظور پیشگیری یا حذف خطرات مربوط به ایمنی غذا ، یا کاهش آنها به سطح قابل قبول صورت گیرد .
  3. تعیین حد و حدود بحرانی منظور تعیین حد قابل قبول برای هر یک از نقاط بحرانی و مشخصه کنترلی می باشد .
  4. برقراری سیستمی برای پایش بحرانی : تعیین مسئولیت و روش ها و نحوه کنترل نقاط کنترل کنترل بحرانی .
  5. انجام اقدامات اصلاحی : در مواردی که پایش نشان دهد که نقطه کنترل بحرانی خاصی تحت کنترل نمی باشد اقدام اطلاحی مناسب طرح ریزی و اجرا میشود .
  6. بررسی اثر بخشی سیستم: تعیین و پیاده سازی روشهایی برای تایید اینکه سیستم  HACCP بطور اثر بخش عمل می کند.
  7. مستند سازی و حفظ سوابق : نگهداری و به روز آوری کلیه مدارک مربوط به طرح ریزی سیستم و سوابق مربوط به پیاده سازی آن.

مزایای پیاده سازی HACCP

اطمینان از سلامت محصولات و عدم آلودگی آنها

ایجادفرصت های تجاری بین المللی

ایجاد اطمینان در مشتریان و نهاد های قانونی مانند اداره نظارت بر مواد غذایی و اداره استاندارد

بهبود یک سیستم مدیریت در سازمان

جلوگیری از ایجاد ضایعات در تولید و تحویل محصول ناسالم به مشتری

ایجاد فرهنگ پیشگیری بجای اقدام اصلاحی

رفع محدودیت های ناشی از تکیه تنها به بازرسی و آزمایش

صرفه جویی در هزینه ها

قابلیت اجرا در تمام فرآیندهای تولیدی

اما با وجود نکات مثبت در  HACCP این آیین کار دارای نقاط ضعفی بود که ضرورت ایجاد یک سیستم جایگزین را ایجاب می کرد ، عمده ترین نقاط ضعف این استاندارد عبارت است از :

این سیستم فاقد عناصر لازم یک سیستم مدیریت کیفیت بود.

 عدم شفافیت در بعضی از بندها مانند بند 6 و 7 ، امکان تفسیر به رای را برای مشاوران و ممیزان سیستم فراهم می کرد .

 این آیین کار به عنوان یک استاندارد  جهانی بوسیله سازمان جهانی استاندارد پذیرفته نشده است.

 گواهینامه های این استاندارد اکردیت ( دارای تایید از سوی اکثر کشورها) نبود.

 به علت عدم شفافیت نیاز داشت خلاءهای موجود در آن از طریق پیاده سازی به عنوان جزیی از استاندارد  ISO 9001 رفع گردد.

 عدم اشاره مستقیم به لزوم رعایت الزامات قانونی و مشتریان که امکان سوء استفاده از آن را پدید می آورد.

 عدم ارائه راهکارهای لازم جهت طراحی و پیاده سازی سیستم به ویژه برای برنامه های نگهداری سیستم .

 یکسان نبودن الزامات تعریف شده  HACCP در استاندارد کشورهای مختلف .

با توجه به موارد فوق سازمان جهانی استاندارد اقدام به تدوین سری استاندارد های  ISO 22000 نمود.

 

  

 طراحی سیستم GMP و GHP :

 

Good Manufacturing Practice (GMP)   عملیات تولید خوب

 

(GHP)   Good  Hygiene  Practice عملیات بهداشتی خوب

GHP یکی از پایه های اصلی برای سلامت مواد غذائی می باشد .GHP  اتخاذ روشهای صحیح و کارآمد بهداشتی برای تضمین ایمنی و سلامت مواد غذائی در تمامی مراحل تولید است مانند نظافت وضد عفونی ،C&D  ، CIP و ...

GMP نیز مانند GHP رکن تولید محصول سالم میباشد که بیشتر به ایجاد و نگهداری زیر ساختهای مناسب برای تولید شامل ماشین آلات ، محیط ، تجهیزات، نیروی انسانی و... می پردازد.

شرکت SQS آمادگی دارد مشاوره لازم را در زمینه پیاده سازی اصول  GMPوGHP  و مشارکت در طرح ریزی کارخانجات صنایع غذائی و تجهیزات پزشکی با شرکتها داشته باشد.

 

 

 

استاندارد جهانی  ISO 22000 :

 

   این استاندارد یکی از تخصصی ترین استانداردهای مدیریت کیفیت در صنایع غذائی در جهان می باشد که در اول سپتامبر 2005 توسط کلیه ISO/TC34   تدوین و ابلاغ شد.

این استاندارد قابلیت پیاده سازی در سراسر زنجیره تأمین مواد غذائی از تولید در مزرعه  و یا مراکز نگهداری دام و طیور تا ماشین آلات صنایع غذائی، کارخانجات تولید مواد غذائی ، صنایع بسته بندی، غذای دام و طیور شرکتهای پخش مواد غذائی، سوپر مارکتها و... را دارد.

 

از مزایای آن میتوان به موارد ذیل اشاره نمود:

1-جهانی بودن

2-تخصصی بودن

3- روشن بودن الزامات و داشتن راهنماهای لازم مانند  ISO 22004:2005 و ISO 22005:2005

4-در نظر گرفتن الزامات قانونی

5-همه جانبه نگری

6-شامل بودن کلیه الزامات  HACCP ، قابلیت اثبات تعهد مدیریت به ایمنی محصول در موقع ایجاد مشکل قانونی

 اشاره نمود.

این شرکت با پشتوانه پیاده سازی این استاندارد در دهها شرکت صنایع غذائی مانند: آرد زاهدی ، آرد طلوع فجر، آبتین آفتاب جنوب ، شکرانه سلامت بین الملل و... آمادگی همکاری با شما را در این رابطه دارد.

 

 

 

ISO 22000:2005  

این استاندارد در اول سپتامبر 2005 توسط کمیته فنی محصولات غذایی  ISO /TC 34 سازمان بین- المللی استاندارد بطور رسمی معرفی شد.

در تدوین استاندارد نماینده هایی از کمیسیون قوانین مواد غذایی  WHO/FAO  با کمیته ISO/TC34 همکاری نزدیکی داشتند که این نکته بسیار مثبتی در جهانی شدن این استاندارد بود.

این استاندارد به منظور حصول اطمینان از ایمنی مواد غذایی در طول زنجیره غذایی تا نقطه مصرف نهائی الزاماتی را برای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی تامین می کند.و عناصر کلیدی در یک سیستم کیفیت را به شرح ذیل ادغام کرده :

  1. ارتباطات داخلی
  2. مدیریت سیستم
  3. برنامه های پیش نیازی
  4. اصول HACCP

این موضوع باعث شده این استاندارد تقریبا تمام الزاماتی که در یک سیستم کیفیت لازم است را دارا بوده و کلیه نقاط ضعف HACCP را پوشش دهد.

 

مزایای استاندارد ISO 22000:2005

این استاندارد علاوه براینکه تمام الزامات HACCP را دارا می باشد دارای مزایای ذیل می باشد :

  1. جهانی بودن
  2. تخصصی بودن
  3. الزامات در آن روشن بوده و دارای راهنماهای لازم می باشد مانند ISO 22004:2005 و ISO 22005:2005 و .....
  4. یکسان بودن روش پیاده سازی و ممیزی در تمام جهان
  5. درنظر گرفتن الزامات قانونی
  6. همه جانبه نگری
  7. پیشرفته بودن تکنیک های مورد استفاده برای شناسایی و کنترل ریسک نسبت به HACCP .

 

الزامات ISO 22000:2005

 

الف) کلیات

در مرحله اول این استاندارد از سازمان می خواهد دامنه کاربرد سیستم مدیریت تعریف و کلیه الزامات این استاندارد را برای جلوگیری از تولید محصول ناسالم در مورد آن پیاده کند.

 

ب)مستند سازی

سپس این استاندارد توضیحاتی در مورد نحوه مستند سازی و مستندات مورد نیاز این سیستم که شامل :

  1. خط مشی و اهداف سازمان در ارتباط با تولید محصول سالم
  2. روشهای اجرائی و دستورالعمل های الزام شده در استاندارد
  3. سایر مستندات (مدارک و سوابق) لازم جهت تکوین سیستم بسته به نوع محصول

ارائه الزامات و راهنمائی هایی در مورد کنترل مدارک و سوابق را مطرح می کند که در واقع گام 7 در HACCP می باشد.

باید یادآور شد که مستندسازی ستون اصلی هر سیستم مدیریت کیفیت می باشد.

 

ج) مسئولیت مدیریت

استاندارد در این بخش اقدام به تشریح وظایف اصلی مدیریت در این سیستم که شامل :

  1. داشتن تعهد به تولید محصول سالم و مورد درخواست مشتری و رعایت قوانین
  2. بیان خط مشی و اهداف در مورد ایمنی مواد غذایی
  3. طرح ریزی سیستم کیفیت و ایمنی مواد غذایی و اطمینان از اثر بخشی و یکپارچگی آن
  4. تعیین مسئولیت و اختیارات و داشتن چارت سازمانی
  5. تعیین راهبر تیم ایمنی مواد غذایی
  6.  ایجاد سیستم و روشی در مورد آمادگی برای مواردی که ایمنی و سلامت محصول را به خطر می اندازد.
  7. بررسی اثر بخشی سیستم در قالب جلسات بازنگری مدیریت می باشد.

د)مدیریت منابع

در این مرحله استاندارد به بیان الزاماتی برای تولید محصول سالم می پردازد که شامل موارد ذیل می باشد :

  1. نیروی انسانی واجد شرایط
  2. زیر ساختها شامل تجهیزات تولید، وسایل حمل و نقل، تاسیسات و ......
  3. محیط کار مناسب و رعایت شرایط GMP و GHP

ه) طرح ریزی و پدیدآوری محصولات ایمن

این بخش از استاندارد به بیان الزاماتی برای تولید محصول ایمن و سالم می پردازد بخش عمده این الزامات در واقع همان اصول HACCPمی باشد و هدف آن ایجاد برنامه هایی برای تولید محصول سالم است. استاندارد نام این برنامه ها را برنامه های پیش نیازی یا PRP گذاشته است.

PRPها به صورت ذیل طرحریزی، اجرا و به روز می شوند :

  1. با نیازهای سازمانی در خصوص ایمنی مواد غذایی متناسب باشند.
  2. با اندازه و نوع عملیات و ماهیت محصولاتی که تولید و یا جابجا می شوند متناسب باشند.
  3. در کل سیستم تولید به صورت برنامه های قابل اجرای عمومی یا بصورت برنامه های قابل اجرا برای یک محصول یا خط عملیات خاص اجرا شوند.
  4. توسط تیم ایمنی مواد غذایی تائید شوند.

 سپس استاندارد به بیان الزامات پنج گام اولیه HACCP می پردازد و تکنیکهایی را برای این مهم معرفی می نماید این تکنیکها نسبت به تکنیکهای معرفی شده در HACCP دقیقتر و کاربردی تر می باشد. همچنین در آن یکسری الزامات اضافی مانند سیستم ردیابی که در HACCP به صراحت الزام نشده بود و یا توضیح کامل تری در مورد بروز مغایرت ها و نحوه برخورد با محصول ناسالم و انجام اقدام اصلاحی را مطرح می کند.

 

و) صحه گذاری، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

در این فصل الزامات گام 6 آیین کار HACCP به طور کامل تری با در نظر گرفتن اصول مدیریت کیفیت شرح داده شده که بطور خلاصه عبارتند از :

  1. صحه گذاری مجموعه اقدامات کنترلی در PRPها
  2. کنترل تجهیزات پایش و اندازه گیری و اطمینان از کالیبره بودن آن ها
  3. تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی از طریق :

 ممیزی داخلی

 ارزیابی اختصاصی نتایج تصدیق ها

 تحلیل نتایج فعالیت های تصدیق

  1. بهبود مستمر و به روز آوری سیستم

همانطور که ملاحظه شد این استاندارد بسیار کاملتر و روشنتر از HACCP می باشد لذا از سوی اداره نظارت بر مواد غذایی نیز پذیرفته شده و بر HACCP ارجحیت دارد.

 

 

 

ISO- ISIRI-15161 :

سازمان جهانی استاندارد سازی ISO با توجه به اهمیت صنایع غذایی در سلامت عمومی جامعه اقدام به تلفیق الزامات HACCP با استاندارد ISO9001 نمود که

 نتیجه آن ایجاد استاندارد ساختاری مانند ISO 9001:2005 دارد ولی الزامات خاصی که سلامت محصولات غذائی را تضمین می کند به آن اضافه شده.

در کشورهای اروپایی که پیاده سازی ISO 9001 در صنایع غذائی به تنهایی مجاز نمی باشد این استاندارد جانشین استاندارد ISO 9001 در صنعت غذا شده.

اداره استاندارد ایران اقدام به ترجمه این استاندارد تحت عنوان ISO ISIRI 15161 نموده است.

مامنتخب برزگترین شرکتهای کشور در زمینه مشاوره سیستم های کیفیت ایمنی و مهندسی صنایع هستیم