صفحه ورودی | تماس با ما | نقشه سايت

تماس با ما :  2600075-0910, 44429242 ,44429855  -021

  جستجو
  اعضا
 
نام کاربری
کلمه عبور
 
ثبت نام
  فراموشی کلمه عبور
  خبرنامه
 
مقالات » آشنایی با HACCP

عنوان مقاله : آشنایی با HACCP ( سیستم مدیریت کیفیت در صنایع غذایی)

چاپ شده : در مجله آموزش هماهنگ

تاریخ چاپ : شماره 110 - ص 7

نوشته شده:  توسط دکتر امیر رضا جوادی

 

آشنایی با HACCP (سیستم مدیریت کیفیت در صنایع غذایی):

HACCP از حروف اول Hazard Analyis and Critical Point به معنای تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقطه بحرانی گرفته شده است. این سیستم ابتدا کلیه خطراتی که ایمنی، سلامت و کیفیت محصولات را اعم از میکروبی، شیمیایی و فیزیکی شناسایی شده تهدید می کند، برنامه هایی برای کنترل و جلوگیری از بروز آنها تدوین و اجرا می گردد. همچنین از بازخورهای اطلاعاتی اجرای سیستم برای بهبود مستمر نظام و کیفیت استفاده می شود.

این سیستم در ابتدا به وسیله Pillsbuy با هماهنگی سازمان ملی هوا و فضانوردی امریکا (NASA ) جهت تولید غذای فضانوردی ابداع و سپس با کمک آزمایشگاه های ارتش امریکا به شکل کنونی تدوین وبه تدریج به عنوان یک استاندارد جهانی مورد توجه و استفاده اکثر صنایع غذایی قرار گرفت و موسسه های گواهی دهنده بین المللی براساس آن اقدام به ممیزی و صدور گواهینامه نمودند. در حال حاضر بویژه در اروپا اجرای این استاندارد قویآ به شرکت های تولیدکننده مواد غذایی توصیه شده و طبق دستورالعمل جامعه اروپا در مورد بهداشت مواد غذایی (1993) شرکتهایی که موفق به اخذ گواهینامه ISO 9000 شده اند موظف به گنجاندن این استاندارد در سیستم مدیریت کیفیت خود هستند و یا طبق قوانین انگلستان، اگر آلودگی در محصول غذایی یک شرکت مشاهده شد در صورتی آن شرکت این استاندارد را پیاده کرده باشد، در مجازات ها آن موسسه تخفیفاتی داده می شود. همچنین وزارت کشاورزی امریکا FDA نیز اجرای این استاندارد را برای بعضی از صنایع اجباری نموده است. همچنین دیده می شود که در بسیاری کشورهای پیشرفته اجرای این استاندارد به نوعی اجباری شده و انتظار می رود که این روند ادامه یابد.

این مساله از آنجا ناشی می شود که در HACCP اساس کار مبتنی بر پیشگیری از آلودگی است که بسیار کارآمدتر از سیستم کنترل کیفیت صرف است، زیرا امکان کنترل کیفیت صددرصد این صنایع وجود دارد و از طرف دیگر بهترین سیستم کنترل کیفیت اگر مبتنی بر اقدامات پیشگیرانه نباشد، کم فایده و پر هزینه است و بروز خطرات و هزینه های ناشی از تولید محصول آلوده و ضایع جلوگیری نمی کند. همچنین با اجرای HACCP در صورت بروز هر نقص یا آلودگی در محصول علت بروز و مسئول آن سریعآ شناسایی شده و با بازنگری طرح ها و انجام عملیات اصلاحی می توان از وقوع مجدد آن جلوگیری کرد.

HACCP دارای 7اصل است که طرح کلی از چگونگی استقرار سیستم را ارائه می دهد این هفت اصل بطور خلاصه عبارتند از :

    انجام تجزیه تحلیل خطر

    تعیین نقاط کنترل بحرانی و مهم در فرآیند (CCP )

    تعیین حدود بحرانی و اقدامات پیشگیری کننده برای نقاط تعریف شده در بند 2.

    مشخص کردن الگوی نظارت بر نقاط بحرانی و انجام و ثبت نتایج برای حاصل از آن برای بررسی کارایی کنترل فرآیند.

    انجام اقدامات اصلاحی در صورت بروز انحراف.

    نگهداری سوابق مربوط به اجرای سیستم.

    تعیین ضابطه برای صحه گذاری عمل کرد سیستم.

استاندارد ISO 9000 یک چهارچوب عالی برای اجرای HACCP در سازمان و اخذ گواهینامه آن پدید می آورد، زیرا بسیاری از خواسته های HACCP با آنچه در ISO 9000 آمده، مانند داشتن معیار برای کنترل و اقدامات اصلاحی و پیشگیرانه و نگهداری سوابق و بازنگری سیستم کیفیت و صحه گذاری در هر دوی آنها یکسان است. نکته جدید در این استاندارد انجام تجزیه و تحلیل خطر و داشتن یک طرح کیفیت پیشرفته است که می باید بوسیله یک تیم متخصص تهیه و تدوین شود. یک نکته قابل توجه در مورد HACCP این موضوع است که برخلاف ISO 9000 که در آن الزامی در این مورد که محصول مطابق استاندارد ملی جهانی تولید شود وجود ندارد و شرکت با توافق مشتری می تواند خود ویژگی های محصول را تعریف نمایید : در HACCP تولید کننده موظف به رعایت مقررات و استانداردهای ملی با بین المللی در ارتباط با استفاده از مواد و فرآیندها و تولید محصولات غذایی بدون ضرر وعاری از آلودگی و ایمن برای مصرف کننده است پس محصول دارای گواهینامه HACCP در واقع به نوعی استاندارد هم هست، لذا بر خلاف گواهینامه ISO 9000 که ضامن مرغوب و بدون زیان و ایمن بودن محصول و عدم استفاده از مواد و فرآیندهایی که برای سلامت مصرف کننده نهایی خطرناک است را تضمین می کند و این مساله باعث می شود که مصرف کننده با اطمینان بیشتری اقدام به خرید محصول نماید.

متاسفانه در ایران به علت عدم اطلاع رسانی، این استاندارد تا حد زیادی ناشناخته مانده و تا جایی که نگارنده اطلاع دارد تنها دو شرکت بسته بندی کننده مواد غذایی موفق به پیاده سازی و دریافت گواهینامه این استاندارد شده اند و تعداد انگشت شماری از شرکت ها هم حرکت در جهت پیاده سازی این استاندارد را آغاز کرده اند و مابقی شرکت های تولید کننده مواد غذایی علاقه چندانی به استاندارد نشان نمی دهند.

باید توجه داشت تولید مواد غذایی و صادرات آن یکی از مزایای نسبی کشور ما ست و اگر به آن بها ندهیم و مطابق استانداردهای روز جهان کار نکنیم امکان حضور در بازارهای جهانی را از دست خواهیم داد، لذا جا دارد دولت محترم بویژه وزارتخانه های کشاورزی و صنایع و بازرگانی در این مورد با در نظر گرفتن تسهیلاتی برای دارندگان این گواهینامه نسبت به علاقه مند کردن شرکتها به پیاده سازی این استاندارد برای حضور در بازارهای جهانی اقدام کند.

 

مامنتخب برزگترین شرکتهای کشور در زمینه مشاوره سیستم های کیفیت ایمنی و مهندسی صنایع هستیم