HACCP

پیاده سازی HACCP

استاندارد HACCP  – ایمنی و بهداشت مواد غذایی

HACCP  یا سیستم کنترل نقطه بحرانی تجزیه و تحلیل خطر ، یک سیستم کنترل فرایند است که خطرات را شناسایی می‌کند.

ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی اقدامات لازم برای جلوگیری از وقوع خطرات در هر مرحله از فرآیند را کاهش می‌دهد.

استاندارد HACCP  چیست ؟

HACCP در واقع یک استاندارد نیست. بلکه یک روش انجام فعالیت است!

بعبارت دیگر HACCP آیین کاری است که روش تحلیل  و پیشگیری از خطراتی که می تواند سلامت یک محصول غذایی و یا دارویی را تهدید کند ارائه می کند .

به عبارت یعنی  HACCP از افت سطح ایمنی و بهداشتی محصول به نحو برنامه ریزی شده و ساخت یافته ای پیشگیری می کند.

به نحوی که فرآورده های غذایی هیچگونه خطری برای مصرف کننده به همراه نداشته  باشد.

آیین کار  تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقطه بحرانی HACCP را باید یک سیستم کنترلی و یکی از راهکارهای عملی در پیشبرد اهداف بهداشت مواد غذایی دانست که در طول زنجیره مواد غذایی ( از تولید کننده اولیه تا مصرف کننده نهایی) دارای کاربرد بوده و با استفاده از آن نسبت به کیفیت بهداشتی فرآیندهای غذایی اطمینان حاصل می گردد .

دامنه کاربرد HACCP :

چه شرکت ها می توانند گواهینامه HACCP بگیرند؟ اصولا کلیه سازمانهای تولیدی و خدماتی که در زنجیره تامین مواد غذایی جامعه نقش ایفا می‌کنند.

مانند: مجتمع های کشت و صنعت، تولید کنندگان مواد غذایی، توزیع‌کنندگان مواد غذایی، سردخانه ها و…. می توانند با استفاده از این اصول نسبت به تضمین سلامت محصولات غذایی خود اطمینان لازم را کسب نمایند.

لازم به ذکر است علیرغم اینکه HACCP برای صنایع غذایی طراحی شده اما اصول آن به طور گسترده ای در صنایع دارویی و آرایشی و بهداشتی نیز مورد استفاده قرار میگیرد.

مزایای پیاده سازی HACCP:

آیین کار تجزیه تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی دارای مزایایی به فراوانی برای شرکت ها می باشد.

استقرار و اخذ گواهینامه HACCP در سازمان با توجه اجرای مراحل کنترل مناسب و موثر در طول فرآیندهای پذیرش مواد اولیه، تولید محصول، انبارش و نگهداری و ارسال محصول به سازمان اطمینان می‌دهد که با حداقل هزینه، مطمئن‌ترین کنترلها را انجام می‌دهد

و می‌توان به مزایای زیر اشاره کرد:

• ایجاد اطمینان در مشتریان محصولات غذایی

• تسریع در گرفتن پروانه بهداشتی از وزارت بهداشت

• پیشگیری از مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی که ممکن است در فرآورده‌های غذایی موجب خسارت رساندن به مشتری و کاهش اعتبار سازمان شود.

• تأمین ایمنی مواد غذایی

• سازگاری آن با سیستم مدیریت کیفیت

• کمک به توسعه تجارت جهانی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی

چگونه HACCP از مزرعه تا میز استفاده می‌شود؟

برای موفقیت در اجرای HACCP، باید آن را از مزرعه به میز اعمال کنید – از مزرعه شروع کنید، و در انتها به غذای روی میز برسید.

چه در رستوران و چه در خانه. در مزرعه، اقداماتی وجود دارد که می‌تواند برای جلوگیری از آلودگی رخ می‌دهد، نظیر نظارت بر تغذیه، حفظ بهداشتی مزرعه و اجرای روش‌های مدیریت سلامت حیوانات.
در گوشت و طیور، آلودگی باید در طی کشتار و پردازش برطرف شود.

گوشت و مرغ و محصولات باید در حین حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع، باید کنترل شوند.

در فروشگاه‌های خرده فروشی، روش‌های مناسب بهداشتی، ذخیره سازی و حمل و نقل برای جلوگیری از آلودگی باید اعمال شود.

سرانجام، در رستوران ها، خدمات غذا و خانه ها، متصدیان مواد غذایی بایستی به منظور حفظ ایمنی غذا، غذا‌ها را به درستی نگهداری، اداره و طبخ کنند.

مراحل پیاده سازی HACCP

اولین گام در پیاده سازی استاندارد HACCP  باید متن آیین کار یا همان استاندارد HACCP را تهیه کند.

نسخه PDF شده این استاندارد در این سایت موجود است.

پس از تهیه این استاندارد باید کمیته ای تخصصی برای تجزیه تحلیل خطر تشکیل شود.

توصیه می شود در پیاده سازی استاندارد از یک مشاور واجد شرایط استفاده شود.

دستمزد یک مشاور نسبت به منافعی که ایجاد می شود بسیار اندک است.

سپس باید مراحل فرآیند مستند شود.

برای این کار پیشنهاد می شود از نمودار های OPC  و یا FPC  استفاده شود.

اما از روش های غیر استاندارد دیگر هم می توان استفاده کرد.

در گام بعدی باید ریسک هایی که سلامت محصول را تهدید می کند شناسایی و مستند شده

آنگاه باید با توجه به شدت و احتمال مورد ارزیابی قرار بگیرند .

برای خطرات باید اقدامات کنترلی مناسب تعریف شده و دوباره ریسک آنالیز انجام شده تا تاثیر اقدامات کنترلی برای کنترل ریسک ها مشخص شود بقیه مراحل باید مطابق الزامات HACCP صورت بگیرد.

زمان پیاده سازی استاندارد هسپ بر خلاف استاندارد های دیگر زیاد طولانی نیست.

شرکت هایی که شرایط  GMP و  GHP خوبی دارند می تواند ظرف مدت کوتاهی مثلا یک ماه به این گواهینامه دست پیدا کنند.

وزارت بهداشت در اقدامی پسندیده پیاده سازی استاندارد هسپ را در آشپزخانه های بیمارستان ها الزامی نموده است.

 

تفاوت بین HACCP و ISO 22000

HACCP یک سیستم ایمنی مواد غذایی است و ISO 22000 یک استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است.

تفاوت بین این دو شامل موارد ذیل است:

ایزو 22000 اجازه می دهد تا یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط کارشناسان خارجی برای هر شرکت ایجاد شود.

این ایجاد شامل پیاده سازی و تایید تمام یا بخشی از فعالیت های مربوط به سیستم می شود.

ایزو 22000 همچنین به شیوه های خوب در بخش ها و قوانین عمومی بهداشت منتشر شده توسط Codex Alimentarius اشاره می کند.

علاوه بر ارتباطات داخلی، ارتباطات خارجی نیز یک شرط برای ایجاد، پیاده سازی و به روز رسانی FSMS با توجه به ISO 22000  است.

ایزو 22000 نیاز به تجزیه و تحلیل ریسک برای ارزیابی هر گونه خطرات ایمنی غذایی را شناسایی کرده است.ISO 22000   مستلزم مستند سازی PRP ها می باشد.

 

 

کلمات کلیدی :

گواهینامه HAACP،  چگونه HAACP را پیاده سازی کنیم؟

تفاوت های HACCP و  ISO22000 چیست؟

شرکت گواهی دهنده ASYS و صدور گواهینامه HACCP، کاربردهای HACCP